青ずいき・はすいも(里芋の茎)のシュウ酸はとんでもない痛さ

久々のレシピ記事です。素麺の季節になりました。
昨日スーパーで高知のハスイモを購入。豚肉と炒めて甘辛く味付け。素麺にからめましたよ。

ひとくち、ふたくち。

うんまぁ、うんまぁ。うまいなぁ～
想像以上に美味しくできたわ～♪

と半分くらい食べた頃・・・

ン！？口が、口の中が痛い！
えっ！？
口内炎出来てたっけ！？

と、気付いてからのひどくなるスピードの速さったらありません。
この痛さはシュウ酸だ！！！
(以前にシュウ酸を多く含む漢方薬で痛い思いをしたことがあります)

シュウ酸が入っていたのは何？　何が犯人だ？
入れたのはハスイモと長ネギ、豚肉、隠し味にザーサイ。
どう考えても滅多に食べないハスイモが犯人だ。
ハスイモにシュウ酸が含まれているのかしら。これまで一回も痛くなったことないけど・・・

シュウ酸の痛さは経験済みなので、とりあえず口を洗いました。歯、歯茎だけでなく口中を歯ブラシでかきだしてゆすぐ。これを何度も繰り返しました。
すぐに対処したので、しばらくしたら収まってきましたが、口内炎がたくさん出来ています。
まえに痛い目に遭った漢方の半夏よりははるかにマシですが、痛いは痛いですよ。(๑•́ ₃ •̀๑)

ネットで調べると、ハスイモで痛い思いをした人のブログ記事がたくさん出てきました。なかには自家製のズイキ（乾燥ハスイモ）でやられた方や、皮を剥いた段階で手が激しく痛み出した方もいます。

レシピ記事にはアク抜きしないとダメ、とあり、そのやり方は酢を入れたお湯でしっかり湯がく、というもの。

え－っ！
ハスイモってそういうものだったの！

これまでアク抜きなんかしないで食べてきて、一回もこんな目に遭ったことがありませんでした。

これまでの食べ方は

• 肉や厚揚げと一緒に炒め煮にしたり
• 薄く輪切りにしてみそ汁に入れたり
• うす－く切って刺身のつまにしたりしてましたけどね。

生ですよ、この場合。それでも痛い思いしたことありませんでした。

そういえばハスイモの塊根である里芋も皮を剥くだけで痛いものがありますよね。なので私は里芋は好きだけど長年、調理したことがありません。
ハスイモの皮を剥くだけでもあれと同じに痛くなることがあるんですね。

ハスイモは皮にアントシアニンなどの抗酸化物質豊富だとありますが、二度と口にしませんっ！

シュウ酸のウンチク

シュウ酸が痛いのは、このとんがった結晶のせいです。この角度、見るからに痛そうですねぇ！

シュウ酸は痛いだけでなく、尿路結石の材料になるのが問題です。
体内でシュウ酸がカルシウムと結合して蓄積されると結石になります。

シュウ酸を摂らないために

今回の様に、思いもよらずシュウ酸を摂らないために出来る事は「野菜のアクをしっかり取ること」だそうです。

シュウ酸は茹でると減らせる

シュウ酸は茹でると減り、3分茹でると37～51%除去できる。

というアドバイスが見つかりましたが、３分！　
そんなに茹でるの！って感じですね。

ゆで汁にシュウ酸が出ているのだから、ゆで汁は捨てることになりますね。そうすると、同じくゆで汁に出てしまったビタミンやファイトケミカルも捨てることになってしまいますねぇ・・・。

オッチャン

その前に、シュウ酸は何に多く含まれとるんか、おしえてくれよ。キホンやがな。

シュウ酸はいわゆるアクに含まれていて、あくの強い野菜には多いと思えばわかりやすいよ。山菜類、ホウレンソウ、タケノコ、大根。他にもお茶類、紅茶、チョコレートなどにも含まれているんだ。

食品の組合せでシュウ酸の摂取を減らせる

他に見つけたのが調理法で工夫するという方法。
こちらはなかなか理に適っているし、簡単にできます。

もの知りウサ君

シュウ酸を多く摂取すると「尿路結石」ができやすくなるんだ。これを防ぐにはカルシウム摂取を心がけるといいんだよ。
シュウ酸は消化管の中でカルシウムと結合してカルシウムの吸収を阻害する。しかし、これはカルシウムが充分あれば、体が余ったシュウ酸を吸収することがなくなるってことでもあるんだ。

シュウ酸とカルシウムは1対1で反応する。尿中の尿中シュウ酸量はカルシウム量の10～20分の1しかないから、わずかのカルシウムでも足りるんだよ。

な～るほど！　ですね。
タケノコとわかめの組合せなんて、先人の知恵はスゴイですね。