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梅干しや、梅ジャム、梅シロップを作るのは青い梅より黄色く熟した梅の方が、香りも味もいいですね。
梅干しの場合、たいていのレシピで「追熟する」作業がおすすめされていますよね。
梅干しは作らないのでわかりませんが、梅ジュース(梅シロップ)については、経験上、まちがいなく青いままで作るより香りも味も良くなります。
完熟梅がベストですが追熟でもOKです。

「完熟」というのは樹で熟したものです。
果肉の少ない小梅は例外ですよ。追熟しません。

 

 

■ 追熟が必用な理由

  • 青い梅で漬けると、皮や実がかたくなります。
  • 梅酢が上がりにくく、カビが発生するリスクが高くなります。
    梅酢というのは梅から浸み出てくる液のことで、これでカビや雑菌の繁殖を防いでいます。

 

■ 追熟とは

梅は収穫後も呼吸しています。そして、自ら出すエチレンが作用して呼吸量を増え、追熟に向かいます。
「追熟」が進むことを「過熟」といい、その後は腐敗に進みます。
追熟には程よい温度(20度~30度)で、酸素が多いところで活発になります。

追熟による変化(目安)
  1. 色が変わる(緑 → 黄緑 → 黄 → 赤みを帯びてくる)
  2. 果肉が柔らかくなる
  3. 独特の香りが出てくる

 

■ 追熟の仕方

● 全くの青梅なら、新聞紙に来るんで風通しの良い日陰、室内に2~3日置く。
  ポリ袋は蒸れるのでアウトです。
※ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れる、という追熟の仕方もあります・・・

● 少し熟している梅なら、重ならないようにザルや紙に拡げて、風通しの良い日陰に1~2日置く。

 

茶色の斑点が出てくるまでになるとやり過ぎですよ。
追熟から過熟→腐敗に向かっています。
水分が失われるとシワシワになってしまいます。

 

追熟の間は、梅の芳香が漂ってアロマな空間になります。
なのでザルに並べて風通しの良い窓辺の室内に置いています。
芳香が素晴らしいのでついつい毎回追熟しすぎてしまいます。
追熟が過ぎると、皮がやプレ安く、形が崩れやすくなります。それでも芳香を楽しみたい方が勝ってしまうんですよね・・・。

失敗しないコツは、追熟されている梅を買うことです。(^_^)v
流通過程で自然に追熟しているものがありますよね。それを買えば良いんですw
コロンブスの卵です。失礼しましたぁ~。

追熟しすぎた南高梅で作りました。皮が破れて見栄えはザンネンですがお味は確かですよ(^_^)v
⇒ 加熱梅のやせ物質バニリン狙いのレシピ|梅の甘露煮(コンポート)

「梅の甘露煮」は始めて作りましたが、梅ジュースより簡単で、見た目の善し悪しはありますが、味の失敗はないですね。
梅ジュースは何度か発酵させてしまったことがあります。
食べ方も甘露煮だと、
 ● そのままいただく
 ● ヨーグルトに合わせる
 ● つぶして炭酸水で割る(梅ジュースと同じ扱い)
などとアレンジが多くて、こちらの方が良いな、と思いました。

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