テレビでたまたま見て試しました。ほぼ騙された気分で。
なめこをテフロン加工のフライパン、鍋などで炒めます。炒めると言っても油も水も入れず、いきなりなめこを入れて炒めます。するとご覧のように鍋肌になめこのネバネバがこびりつきます。
ここで怯むことなく、火も弱めず、更に加熱します。なめこの香りが立ってきます。
ネバネバがこびりついてなくなったようになったら、お湯を入れて、鍋肌を洗うようにこびりついた旨味を溶かします。
教えてくれたイタリアンシェフはこびりついた旨味をとかすのに白ワインを使っていました。その後にスープを足してましたね。その後に生クリームを投入。これをパスタソースにしていました。
これを始めて真似て試したときは、生クリームがなかったので、豆乳・牛乳で伸ばしてチーズを加えました。
塩漬け白菜と胸肉を加えて、クスクスにかけて食べましたよ。
これがメッチャうまかったです。
記憶が定かでないので念のため、検索したら、かなりいい加減の記憶でした(>_<)
シメジや舞茸はから入りして水分を飛ばし、なめこはオリーブオイルで炒めてましたわ。ごっちゃになってました。
教えてくれたのはパスタ名人で有名な弓削シェフでした。ユーチューブ見つかりました。
今日はうどんがあったので、このなめこ出汁で作ることにしました。洋風で美味しかったけど、和風でも美味しくなるのは間違いない、と。
なめこを焦がして旨味を出し、お湯で伸ばし、めんつゆでおつゆ完成。
ちょっとピンボケですが、とろろ昆布とカニカマトッピング。なめこのとろみがいい感じです。
教えてくれた弓削シェフは言ってなかったけど、焦がすので「焦がし出汁」と勝手に命名しました。
騙されたと思って一度試してみて。
こびりついても怯むことなくそこそこしっかり焦がす（正しくはこびりつかせる、です。焦げはしません。）のがコツです。
ちなみに、こびりつくのでテフロン加工以外のものでやったことはありません。
