歯周病・口臭に効く|ココアとカカオの違い、加工工程のまとめ
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「美と若さの新常識カラダのヒミツ」でカカオで口臭や歯周病が改善する、といってました。カカオポリフェノールの抗酸化作用はよく知っていましたが、歯周病菌をやっつける効果があるとは!

記事内で、カカオとココアの両方混在してるけどネ
ココアとカカオは同じなんだよ。

カカオの効果~口腔内限定

カカオの効果は一般的にはチョコレート効果として知られる様になりました。その大半はカカオポリフェノールの抗酸化力による効果です。
この記事ではカカオの効果のうち、口腔内での効果に限定して書きます。

※カカオ全判の栄養と効果についてはこちらにあります。

 

ココアで口臭・歯周病改善

「美と若さの新常識」では、カカオポリフェノールの効果を証明するために、口臭除去効果の高い飲み物は何か?とココア・ウーロン茶・紅茶を比較していました。
で、結論はもちろんココア。

  • ココアの口臭除去効果

即効で、効果の持続時間も長い。カカオポリフェノールの抗菌作用で口臭の原因フゾバクテリウムの繁殖を抑制するからです。

  • 歯周病
    歯周病菌に対しては抑制どころか死滅させるそうです。

研究者
【歯周病に関連する主要な菌に対する抗菌効果】~試験管内での抗菌試験~
・ジンジバリス菌(P. gingivalis)
・ フゾバクテリウム菌(F. nucleatum),
・インターメディア菌(P. intermedia)
ココアの添加量が多いほど3種類の菌全てに対する抗菌効果が強く見られる。
飲用濃度に近い3% ココアを添加した場合、 ジンジバリス菌では培養1時間後、 フゾバクテリウム菌では培養3時間後に生菌数は検出限界以下になった。 インターメディア菌においても、ジンジバリス菌、フゾバクテリウム菌ほどではないものの、抗菌効果が見られることが分かった。  

 

  • むし歯になりにくい
    虫歯菌に対しても頼りになります。虫歯菌が自ら創り出す(歯にくっつくための)接着効果のある物質を作る力を抑制するので虫歯になりにくくなります。

 *「美と若さの新常識」のチョコの特集ではもっと詳しくやっていました。
  鶴見大学歯学部ではカカオパウダー(5%)を混ぜた歯磨きで効果を確認していました。

私も「カカオ歯磨き」作ってみようかな

効果的摂取の仕方

番組ではココアを嗜好品としてではなく、薬やデンタルケアとして使うように解説していました。それもそうですよね。砂糖入れたらマッチポンプですから。

 

ココアで歯周病菌を減らす方法
純ココア 8グラム
糖質ゼロ甘味料 5グラム
お湯    100㏄

これを1日3回に分けて食後に飲む。
※数回に分けてこまめに飲むのがコツ。

 

1回に飲むのは30㏄程度なので甘味料はいらない気がしますけど。
  駄目な人はダメなのかな。

 

カカオの工程と生産途中の名前

カカオは年に2回収穫され、加工過程も短期間なので生産効率の良い作物ですね。
生産地では、カカオの実を収穫し、カカオビーンズに加工して輸出しています。カカオビーンズとはカカオを発酵させ乾燥させた段階です。
そう、カカオは発酵食品なんです。

日本やヨーロッパなどはカカオビーンズ(カカオ豆)を輸入してさまざまに加工します。
最近、手作りチョコ派も増えて、いろんな加工段階の商品が買えるようになりました。
それにともなって商品名もカカオ、ココアなどいろいろあり、それぞれがどんな基準で決められているのか、混乱しますよね。
カカオの加工工程とそれに伴う加工品の名前、違いについてまとめます。

カカオとココアの違い

カカオとココアは同じもの! 森永サイトに明確に書かれていましたw

先住メキシコ人たちはカカオの樹をCacavaqualhitl(カカバクラヒトル)と呼んでいた。
メキシコを征服したコルテスは本国にカカオの樹をCacap(カカップ)と報告。その後Cacapが変化してCacao(カカオ)になりヨーロッパに拡がった。しかしイギリスでは、カカオという発音が難しかったためか、Cocoa(ココア)と呼ばれるようになり、それが日本に伝わった。

 

※カカオとするか、ココアとするかについての基準は特になく、イメージ的にカカオのほうがこだわり感があるとか、高級っぽい、とかの理由でつけているようです。
メーカーによっては「ここまでの加工段階ではカカオ」「この先はココア」などと、これまた都合よく決めていたりするようです。

 

加工工程 

カカオの実全体をカカオポッドと言います。
中にある種はパルプと呼ばれるワタに包まれています。種をワタごと発酵させます。
発酵はバナナの皮に包んだり、箱に入れて1週間くらいで完了。

■カカオビーンズ(カカオ豆)
発酵後、乾燥させたものがカカオビーンズでこの状態で生産地から輸出されます。乾燥は大半が天日乾燥です。

■カカオニブ
カカオビーンズを焙煎して種皮と胚芽を取り除いたもの。
焙煎しないものはローカカオ、生カカオと呼ばれる。(40度くらいの低温処理)

■ココアリカー
カカオリブをすりつぶしてペースト状にしたもの。(油分が多いのでペースト状になる。)
別名 : カカオマス・ココアマス・ココアペースト

※この段階で一般的に“酸性→アルカリ”にする処理が加えられる。これで溶けやすくなり、酸味が減るが栄養分は損なわれる。非アルカリ処理のものもある。

■ココアマス
ココアリカーを冷却固体化したもの。

■ココアケーキ
ココアバターを取り除いたもの。*油分の取り除き量は加減されます。
ココアリカー・ココアマスの段階では油分(ココアバター)が40~50%含まれる。
油分が残っていると次の段階の加工、水や牛乳などと混ぜ合わせにくいので取り除く。

 

もの知りウサ君
そもそもチョコレートに加工するための工程だからね。
加工段階の加減次第でチョコレートの個性が決まるんだよね。

 

■ココア(ココアパウダー)
カカオケーキを粉末状にしたものがカカオパウダー(ココアパウダー)

ココアの加工工程

 

※種皮を残したカカオニブもあります。種皮があると苦みが強いですね。

カカオの加工過程説明図

 

アルカリ化処理について

もともと酸性ですが(発酵しているから)次の加工をしやすくするためと酸味をおさえるためにアルカリ化します。
アルカリ化すると色も濃くなり、高級感が漂いますが、栄養価的・風味面では落ちます。

非アルカリ加工とか非アルカリ化を謳っているカカオパウダーもあります。私はこれを愛用しています。風味がありますしスッキリしています。

更にこだわるなら発酵後の乾燥段階で40度以下の処理をした「ローカカオ」があります。
有機カカオの低温乾燥、非アルカリ化 これがもっとも加工度が低く栄養価が高いということになります。

 

非焙煎カカオ(ローカカオ)について

高温で焙煎されたカカオは、カカオ豆の分子構造が変化して、酵素の含有量が低下し栄養価がなくなってしまいます。
生カカオは、焙煎されたカカオパウダーの3倍の抗酸化物質が含まれているそうです。

*生カカオの定義について、例えば焙煎温度何度までか?全くの非焙煎なのか?などが確認できませんでした。

 

このショップはAmazonにも出品しています。確認したついでにAmazonにはもっと安いオーストラリア商品がありました。このレビューを読むと非アルカリ処理でも溶けやすいようです。

    

 

カカオパウダーとココアパウダーの違い

カカオとココアは同じ!と書きましたが、最近では加工過程でのこだわりが理解されるようになったからか、加工過程の特徴を明確にするために次の様な使い分けをしているようです。

 

カカオパウダー
カカオパウダーは非加熱処理、焙煎しないままのカカオ豆を粉砕したもの。
加熱で失われるビタミン・ミネラル、抗酸化物質のフラボノイドや有益な酵素などの栄養素が残っている。
非加熱を明確にするためにローカカオとか生カカオと表示している場合もある。

 

明確な基準はなく、このようなことを無視してカカオパウダーと表記しているものもあるのでこだわる場合はしっかり確認する必要がありますね。

加工過程が少ないと栄養価は高いですが、癖が残っている分、好みが分かれます。栄養的にどのくらいの違いがあるか?
好みに合わないものを無理して摂るより、好みの合うものを美味しくいただく方が良いと思います。いずれにしろ、チョコや飲み物にするときに加熱するわけですしね。

カカオパウダーをカレーやシチューの隠し味にすると美味くなりますよ。ヨーグルトに振りかけても乙なのよ~♪

 

 

おまけ♪
割れているから、というだけの訳あり高カカオチョコ。
これをホットミルクに溶かすだけでもグー♪よ。

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