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なんと眼からウロコ。これまで自分が作っていた「お浸し」はトンデモレシピだと知りました。

今週の「あさイチ!」の「再放送」で、5月30日放送の「基本の調味料シリーズ醤油」を見ることが出来ました。醤油の種類、違いのところは見ていましたが、料理人でもある食品学者の松本栄文さんが解説した部分を見逃していました。
正しい「お浸し」のレシピを教えてくれました。

 

正しい「お浸し」のレシピ

 

松本栄文さんの「お浸し」の調理法
    1. 材料を茹でる。
    2. 水に浸し、軽く水気を切って適当な長さに切る。
    3. これに醤油をまわしかけて、軽くもんでなじませる。これを「醤油洗い」という。
    4. かるく水分を切って、塩と醤油で味を調えただし汁に30分~1時間浸ける。

 

醤油の役割

 

 醤油は味付けだけでなく「香りづけ」と、醤油はクセの強い食材どうしの「つなぎ役」である。

この解説がすばらしいですね。
醤油にはアミノ酸が多く、野菜に含まれる違う種類のアミノ酸どうしをなじませる役割。
違うアミノ酸の相乗効果で旨味がアップするんですね。

軽く塩をして絞る、というのに似ていますが、目的に違いがあります。

※ 塩は水分を出すために使い、醤油は味のつなぎのために使います。

 

ゲストの金子貴俊さんが「正しいお浸し」の「醤油洗いしたもの」と「醤油洗いなし」を食べ比べて、「醤油洗いした正当派・お浸し」のおいしさに目を白黒させて言った一言。

「エーッ、これまで僕が食べてきたお浸しは
"煮野菜の醤油かけ"だったんだぁ~」

 

と悲鳴に近い声を出していましたが、まさにその通り!
私が食べたり、作ってきたのも"ゆで野菜の醤油かけ"でしたねぇ。

松本栄文さんが涼しい顔で

松本さんのつもり
だって、ひたすから"お浸し"でしょ。

 

 

正統派 日本料理のお浸し

あまりにショックが大きかったので、ネットで正当派日本料理のお浸しを検索しました。
捜すと正当派の日本料理レクチャーサイトってないんですよ。
まぁまぁ正当派に近いかな、というサイトにあった解説がコチラ。 ▶ 手前板前 

【お浸しの作り方】
「おひたし」は「煮浸し」や「 揚げ浸し」などがある【浸物】というカテゴリーに属する料理で、『浸し』に「お」が付いた言葉です。
ほうれん草とか小松菜の青菜が代表みたいになってますが、キノコや白菜、ナスなど色々な野菜でも作る料理です。八方出汁(出汁にみりんと醤油を少し入れたもの)を冷ましておき、菜をさっとゆがいてその出汁につけます。
簡単な「浸し地」の作り方》
だし汁 3  醤油1 酒・みりん少々(アルコールを飛ばしたもの)

松本栄文さんの教えてくれた「お浸し」は「煮浸し」に近いなぁ。
どこに違いがあるの!?

 

と思ってましたが、この解説でなるほどです。
同じなんですね。ほぼほぼw
ここでは浸け出汁に塩を使わず、みりんを使っています。八方出汁って店頭で見たことはありますが、出汁にみりんと醤油が入っているんですね。めんつゆより使い勝手が良さそうですね。

捜したら国立循環器病研究センターとのヒガシマルが協同開発した「かるしお八方だし」という商品が見つかりました。減塩調理に重宝する、とレビューに書かれています。

 

作ってみました。正統派!お浸し

違いを確かめたくて、冷蔵庫にあった豆苗で作ってみましたよ。豆苗でお浸しかぁ~って感じですが、これしか菜っ葉がない・・・。

出汁に浸けている豆苗

 

豆苗のお浸し完成

 

ああ、この方が材料の旨さが味わえますね。豆苗のお浸し、いけますよ。
いきなり醤油をかけると、醤油の主張がキツイ。

それに"お浸し"にすると保存しても見た目が変わらなさそうです。
これまでの"トンデモおひたし"だと色が汚くなりますよね。お醤油かけたからはもちろん、かけない前のものでも。

 

おまけ~玉ねぎのお浸し

お浸しで検索していて、そそられるレシピがありました。

焼き玉ねぎのお浸し
    1. 玉ねぎの輪切りをフライパンで少し油を引いて、焼き色をつけ
    2. これを浸し地に浸す。

もうひとつ。
お浸しの出汁に柑橘類で酸味を足す。

というもの。
酢と醤油とみりん、なので、まぁ、三杯酢になりますけどね・・・。
酸味はほんの少々ということでしょう。冷やせば夏向きで美味しそうです。

 

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