「あさイチ」でカット野菜を取りあげていました。
「カット野菜」はスーパー、コンビニの売上を牽引しているそうです。
たしかに「カット野菜」のバリエーションが増えていますよね。野菜の組合せで独自色を演出しているものも増えています。上の「九条ネギと生姜」の組合せなんて、乙ですよね。
カット野菜は、単品のものは少量で済むし、特にレシピごとのセットは、単身者には有難いです。数種類の野菜を一度に買うと、食べきれないのでムダにしますから、少量づつパックになっいるとムダにせずに済みます。
「カット野菜」を使っていて気がつくのは、ふつうの野菜よりも長持ちすることです。見た目も変色せず、冷蔵庫で2～3日経っても生で美味しくいただけますよね。
これは何か足してあるのか！？
切り口が変色しないのは特殊な処理がしてあるのでは！？
と少し気になっていました。
「あさイチ」では、カット野菜の栄養は70％くらいある、という事は言ってましたが、安全性などについてはふれなかったので、ネットで深掘りしました。
■ カット野菜が長持ちする主な理由
おおよそ次のようなことが理由のようです。
- 新鮮な野菜をつかっている。（収穫した日に加工されるものが多い）
- 加工する段階での低温管理。
- 野菜の洗浄～脱水が徹底されている。
- 袋に窒素が充填されている。（＊全ての商品ではない）
- 新鮮さを保つ包装材（野菜が長持ちする袋が使われている商品もある）
以前調べたときには「洗浄段階で強力な薬剤が使われている」という情報がありましたが、最近は「そのような情報のほうが間違っている」と指摘する記事が増えています。
「実情を知って欲しい」というカット野菜、野菜洗浄の現場にいる方の情報が大半なので、おば半的にはこちらの方を信頼したいです。
問題にされている消毒剤は「次亜塩素酸ソーダ」のことで、これは水道水にも入っています。
日本の水道法では0.1mg/L以上の塩素濃度を保つように決められています。なので水道水は次亜塩素酸ソーダの残留塩素濃度は0.1ppm～1.0ppmといえます。
野菜を水道水で洗浄していれば、このレベルの次亜塩素酸ソーダの残留があることになります。
＊カット野菜工場によっては井戸水を使用しているところもあります。
オゾンや電解水を使っている工場も多いようです。
「電解次亜水」という電解水はは水に近いが殺菌効果が非常に高いそうです。
中性に近いから金属腐食性が低く、弱酸性～弱アルカリの領域で使用できる。
これだと、人に優しく安全性が高いそうです。
ナノバブルというごく細かいクラスターの水を使う事もあるようです。
- 低温管理されたの作業場
- 原料の野菜は、原則として製造当日のものを使用。
または前日に仕入れ冷蔵していたもの - 冷水による洗浄
- カット(大まかにカットしてから機械で切る場合が多い)
- 冷水による洗浄
- 水気を飛ばす(空気を当てます)
- パック詰め(適度な脱気パック、野菜によっては真空パック)
- 冷蔵出荷
へたに洗っては逆に汚染するかも（笑）
ちなみに消費期限は加工日から３日が多いようですね。
賞味期限切れは食べてはいけませんよ～。
「賞味期限は」その「年月日」まで「美味しく食べられる期限」のことです。
■ なぜ切り口が変色しない？
それは「変色する原因」が対策がされているからです。
例えば、野菜の切断の仕方、洗浄後の水切りなどにも細かい工夫があるそうです。
切断面が粗かったり、水が残っていると変色しやすいんですね。
熱に強い野菜は加熱処理するようです。
アスコルビン酸（ビタミンC）などの食品添加物も使用されていますが、これは使用後に洗浄されます。
又、包装の際に窒素を充填しているものもあり、包装材も中の野菜によって細かく仕様を変えてあるそうです。このあたりの研究開発は日進月歩でめざましいものがあるのではないか、と思います。
野菜も工業製品並みに研究されているのでしょうね。
野菜を買ってきて保存するまでの「衛生・品質管理レベル」においては、消費者とは格段の違いがありますよね。
その分「カット野菜」の方が、（時間が経てばたつほど）鮮度、栄養は優れているのだろう、と思います。
■ カット野菜の保存
カット野菜の保存法ですが、野菜室ではなく冷蔵室の方がよいものもある、といってましたね。
夏野菜は野菜室、そうでないものは冷蔵庫、という分け方だそうです。
確かにほうれん草・小松菜・白菜など、もともと冬の葉物は冷蔵室の方が持ちますね。
